養鰻甘苦談
作者：黃金岳
養鰻甘苦談
作者：黃金岳
緣起
此次草港國小組隊參加網界博覽會，題目選定為「鰻之鄉」，此舉非但充分發揮資訊教育往下紮根的意義，難能可貴的是，選定的題目能和學區內的產業相結合。藉著這樣的活動，學校、老師、學生、家長形成另一種形式的互助，提早讓學生了解產業動態，也讓家長參與資訊教育。我等身為家長，由衷感謝蘇校長、蔡主任、柯老師的用心。蘇校長囑咐我寫一篇養鰻業者的心聲，雖然這雙手自從開始養鰻、捉鰻後，絕少握過筆。但為感謝蘇校長的這番盛意，亦自期藉此回顧一下養鰻業近二、三十年來在本區的發展，時值養鰻業形勢非常嚴峻的時刻，以養殖業的角度，思慮一下往後當何去何從？勉力接下這項任務，野人獻曝，寫的不好或不對的地方，請師長們及業界先進多多指教
回顧
養鰻業在台灣的發展如同很多工商業項目，萌芽於五十年代，六十、七十年代最為興盛，八十年代漸次式微。台灣的鰻魚可說是應日本市場需求而開發生產的，幾十年來日本幾可說是唯一的市場。整個產業的原料物─飼料、種苗及產品─活鰻、加工鰻都是外貿產品，早就在國際市場自由競爭，現今雖沒有加入ＷＴＯ的衝擊，卻也同樣面臨很多困難，往後要怎麼發展，正考驗著業者的智慧。
養鰻業發展初期，彰化縣是最主要的生產區，彰化縣內又多集中於鹿港、福興等沿海鄉鎮。這應該是得力於養鰻業的多位元老是本地人，又有研究單位鹿港水產養殖試驗所全力配合，加上本區的地勢平坦，氣候適中，水資源豐富，電力配置周全。最主要的是業者勤奮敬業，沿襲先民刻苦耐勞之傳統，篳路藍縷，開挖濱海鹽濕貧脊之地，築池投產，餵食巡塘不分晝夜。這些養殖業發展最具利基的因素全都具備，難怪業界前輩先進一點燃星星之火，立成燎原之勢，飛躍成長。六七十年代極盛時，沿海一代養鰻場星羅棋布，極目所至，處處水花。入夜後更是燈火輝煌，探照燈此起彼落。市區兩家製冰廠前，出貨卡車打冰還要排隊。一條鰻魚吵的鹿港一帶熱鬧非凡。七、八百公頃的鰻池，上萬噸的年產量，造就了不少人的家業。六十年代一噸鰻魚可換得好幾分地，七十年代連續多年的好行情，害的附近有田地的人心都癢癢的。一波波的熱潮，鼓動了一波波的人潮相繼投入此行業，因此使的本學區內的崙尾庄成為縣內養殖戶最多的一區。進入八十年後，起先是七十九、八十年的鰻價低迷，隨後八十二年起因鰻苗欠收苗價高漲，連續五六年每尾４０～５０元的超高苗價，經營風險相對提高，終至放養規模日愈萎縮。雖然八十八年後鰻苗量較盛，苗價回降，卻是連年行情低迷，入不敷出，業者莫不咬牙苦撐，或者暫時退場觀望，生產面積恐不及二百公頃，產量也僅有３～４０００頓。
滄海桑田
經過五十年代的開發期，進入六十年代，台灣鰻魚的年產量已有五、六千噸，此後持續成長，到八十、八十一年達六萬多噸，佔日本市場消費量的一半以上，之後因中國大陸的的年產量的快速成長，搶佔日本市場，使得台灣鰻的日本市場佔有率一度低於10％，最近三、四年年產量雖回復到三萬噸上下，然而，在日本的市佔有率卻仍不及二成。
從六十年代初期台灣有了規模產量以來，這三十年期間，有六十八、六十九年、七十九、八十年及八十八年起至今年，有三度鰻價價格極度低迷，單價都在台幣二百元以下，這是遠低於成本之下，讓業者受傷慘重的慘淡期，也引發了業界的調整。這在我們彰化區明顯可見的是：自第一次低迷以後，面積一、二十公頃以上企業型經營的養殖場發展遲滯下來，家庭式經營的養殖場成為主要的生產單位，雲嘉南地區土提軟池式興起。第二次低迷後大型場陸續停產，本區休養的池子四處可見。原本熱熱鬧鬧朝氣澎渤的氣氛逐年沉寂下來，有些池子被剷平恢復農作，有的則任其荒無，雜草叢生，淪為水鳥的棲息之地，二三十年的光景，眼見樓起了，樓垮了，變化之速，令人唏噓！
產業特性
鰻魚養殖是屬於農業中的陸上水產養殖業，它的產業特性有別於工商業，與農業中的其他項目也有所不同，存在於此一行業的特性有：
一.鰻魚一定要活著才有價值，養殖者的責任就是要確保其存活、成長。鰻魚的生命力極為強韌，但由於養殖環境的限制或者是操作管利的不當，在場內其生命有可能很脆弱。
二.鰻魚如同一般農場品，時常因一時的供需失衡造成價格劇烈波動，導致經營風險很高。與其他國家產區相比，台灣的投苗期都較晚，養成期也較長，每年投入的種苗都要跨年度養成，時間越長，風險越不容易評估。
三.鰻苗來源全為天然產，產量的多寡由老天決定，因此成鰻產量也是由老天所定，不是人為可快速擴充。以長期的觀點來說，整體產量不是可以無限增長的，很可能會在近幾年的總體產量內起伏，亦即可以不必太在意會有更多的產品投入市場。
四.產品集中外銷日本，雖有市場過度集中的風險，然其消費量尚可稱是在穩定中成長，也因此養殖業者之間不存在市場競爭的因素，反而有藉集體力量提升產品形象的迫切壓力，故業者間互動良好，氣氛和諧。
五.養鰻業經過幾波起伏後，產業結構愈趨完整，很少有新人再進入，各個分工階段就是那幾個人在操作，大部分是靠信用生存著，大體上來說都滿健康的，交易上較少風險存在，因此交易上較無壓力。亦即有一個較為單純的經營環境。
養鰻甘苦
業者的型態絕大多數是小規模的個人式經營管理，業主必須親自從事日常的現場作業，也必須承受經營成敗，盈虧的壓力。
由於水底漁類的生活環境、生命習性有別於生在空氣中的其他畜牧業，因此而衍生出其獨特的管理模式，水產漁類要能養成，最先決的條件是要確保水中有充足的溶氧，水中溶氧不能有片刻時間低於其生命的忍受能力。因此維持水中溶氧是管理者最基本最不能有疏忽的工作，所以經營者：
一、幾乎都沒有休假日，為預防因停電或溶氧機（水車）故障所造成的缺氧現象，必須值班守夜，在場時間相當長。也因此很多業者把住家搬到養殖場，方便看管。
二、進行例常性的清池工作時，夜間顧水，清晨工作，時間緊迫，不得延緩，存在相當的緊張性。
三、都是室外露天工作，要忍受日晒雨淋，颱風期間更須冒風冒雨巡池防水，期間的苦不難想像。
四、鰻價波動頻繁。每每在價格跌落時，引發品質上的爭論，造成價格談判上的衝突，以致在交易完成前，業者要忍受內心的煎熬。
五、養殖過程中，因疾病、天候、環境變化諸因素，引起鰻魚緊迫、進食不良，甚至死亡等症狀，管理者感同身受，往往也情緒低落，心裡異常緊迫。
不知是跟鰻魚相處久了有感情，還是習慣於當個養鰻人家？或許兩者兼而有之吧！這些年頭來，實際有很多值得回憶，讓人眷戀，捨不得離棄，很希望繼續走走下去的點點滴滴：
一、無制式時間限制，工作時程可自由安排，自由度高。本區大部分經營規模不大，每日所需作業時間多在２～３小時之間，閒餘時間較長，可自由運用。如果能閑熟於操作管理，習慣其工作步調，心理上就比較沒有壓力，生活應該可以很悠閒。
二、養殖過程順遂時，鰻魚日日增長，肥滿健康，內心自然愉快清爽，就像飼養寵物一般鰻魚等同餘家中的一份子。
三、大部分的年頭，養殖鰻魚還是有利可圖，因此常可令人沉浸於收成的喜悅中。
水源利用問題
或許由於政府與媒體的宣染，水產養殖業成為超抽地下水，造成地層下限的罪魁禍首，這也造成這個社會上不少人對此行業的負面印象。對此問題，站在業者的角度，有必要釐清部分事實：
一.本區的養鰻業者幾乎都是抽用地下水，包括百米深的深水井，五～十米深的淺水井。日平均注水量在５％上下，夏天較多，冬天較少。水源消耗量確實比一般農地多，但由於管理習慣的差異，用水量也有很大的差別，有些業者根本很少有餘水排出場外，所注入的水只是在補充下滲與蒸發掉的量而已。從近幾年來，水產養殖技術趨向循環水運用及生物科技改善底質，耗水量應會逐漸減少。
二.地層下陷問題，台灣西部平原大都是沖積地質，尤其沿海一帶，生成年代更短，如果短時間內大量抽用地下水，必然引發地層下陷的現象，等到抽用與補注量重新達到平衡，下限問題就會穩定下來。鹿港沿海一帶已有十幾年不再有下陷的問題，這在很多盆地、沖積地經人為開墾後是很普遍的存在的問題。如果將此現象單獨歸罪於養殖業是很不公平的。況且自鰻魚草蝦的產量下滑後，養殖面積也已大幅下降，地下水超抽量也跟著減少。
三.養殖用水最後到哪裡去，應該是討論水資源利用必定要探討的，養鰻用的是淡水，非海水，不會鹹化地層，養殖用水大多消耗在下滲與蒸發，對地下水的補注比一般農地多得多，實際排放的量並不多。養殖池大多建在農業區，在離海邊較遠的地方，其排放水大多排入灌溉溝渠，輪為農田用水，因有機營養源含量豐富，反而是較理想的灌溉用水。在近海邊的池子，吾人可明確看到其排水溝及附近水域溝漕有較佳的生態環境，遠比受其他污染源所污染的水系，健康多了。
基於以上諸觀點期望社會大眾，不要以「地層下陷的元兇」成見看待養鰻業者，業者會更用心於水資源的有效利用。
何去何從
近幾年的低迷景氣，讓不少業者意興闌珊﹔無意繼續經營，這個時候，確實應該重新思索，這項產業是否有繼續經營下去的時空環境？是否值得繼續經營下去？
一.消費市場有何變化？十年前全世界鰻魚的市場幾乎全集中在日本，近十年來日本市場的消費量仍持增加，另外中國大陸、韓國也有明顯的成長。十年之間消費總量增加一倍。所以消費市場是可樂觀預見的。而新增的生產量主要來自大陸地區的歐洲鰻及日本鰻的大規格化。去年大陸產區生產的歐洲鰻，因藥物殘留問題，往後幾年已不易再增產。日本鰻的大規格既已大規格化，就表示已不可能在更大規格化，且日本市場的消費習性，應該也不是那麼容易改變的，是以個人相信供給過剩的問題會很快紓解，鰻價會回復到較合理的價位。
二.競爭力是否改變？鰻魚養殖的主要成本有鰻苗、飼料及工資、電費等雜項費用三大項，就這幾年來所得的各類資訊可知：在各國產區中，後兩項成本台灣是最低的。而鰻苗在各國的流通性也很暢通，價格差異不大，因此在台灣的養殖成本是較低的。至於通路成本，則加工鰻較不具競爭力，活鰻出口相對於大陸產區是比較有競爭力的。
三.產業興衰的週期性？台灣養鰻三十八年的時間，經歷過三次價格非常低迷的淬煉。巧合的是，都相距１１年，這種十年左右的時間形成一次產業的景氣循環週期，在很多行業都出現過，是否在鰻魚業也會出現呢？若有，是否表示經歷過三至四年的景氣谷地之後，將有機會再創一波呢？時間未到，作任何預測都是多餘的，但是如果還想繼續養這尾鰻魚，業者是沒有悲觀的權利。
鰻魚業是策動台灣水產養殖業從粗放式進步到集約養殖的魚種，對養殖業整體技術的提升，鰻界前輩先進功不可沒。近年雖有挫折，應也是激勵業者化危機為轉機的關鍵時刻，如果事猶可為，甚至還想傳給下一代，是不是應以更積極的態度去面對。
四.持續提升競爭力─提升品質，降低品質。就個人感覺業界這十幾年的努力，進步是有限的，還有相當的空間等待業者去提升。
五.水資源與電力能源的節約，這是降低成本的項目，也是業者對社會資源有效的利用。
六.業者是靠這尾鰻魚維持生計的，鰻魚為我們犧牲，我們是否也該由生態世界的角度去盡一些義務，為維護生態平衡，作些奉獻回饋大自然？
七.如果業界仍存有永續經營的想法，是否該做較長遠的規劃：將產業經營與人生相結合，營造低風險，有利可圖的新環境，同時讓家族生命往更具意義的方向發展。
結語
提起養鰻業的種種，其實就是回顧自己浸淫於此一行業的歷史，養鰻業以後要如何發展，關係著個人事業往後發展的空間。回憶這些年來自己在池水裡、在污泥中裹著一身的鰻黏液，虛度了人生最有生命力的的年代，想起來真要緊張一陣。一條鰻魚看起來可以只是一條鰻魚，也可以是一門極其深奧的大學問。端看觀看者如何觀之。籠籠統統說了一堆，還請師長、業界先進海涵。